Көп улуттуу Кыргызстанда дунгандар эмгекчилдиги жана даамдуу ашканасы менен таанылган.
Дунгандардын көбү элде жок ашканасы менен шугулданса, дагы бир тобу тамак-аш тармагында эмгектенет. Маселен, Арса менен Жамийла Ласанху 20 жылдан бери ар кандай тамакка кошчу татымдарды жасап, сатышат.
Татымдардын басымдуу бөлүгү Кытайдан келет. Бирок бул оңой жумуш эмес, бир жеринен кынтык кетирсең – кардарлардан айрыласың.
Арса менен Жамийла
Арса токмоктук дунган, ал эми Жамийла Александровкадан. Экөөнүн нике кайып болуп, бирге түтүн булатканына жакында 30 жыл болот.
Ар кандай чөптөрдөн тамакка кошчу татымдарды жасоо бул үй-бүлөнүн 20 жылдан бери алектенген иши. “Бул өнөр апамдан калган” дейт Жамийла.
- Апам калемпирди майдалагычтан өткөрүп жатканы эсимде. Мен жардам берчү элем. Ал кезде өзүбүз, туугандар үчүн гана аз өлчөмдө жасаар элек.
Татымдардын көбү Кытайдан келет экен. Анткени Кыргызстандын табияты ар кандай жер-жемиштерди кургатканга ыңгайлуу эмес. Мисалы, кургатылган калемпир Ташкенттен келет. Жамийла болгону көк чөптөрдү гана кургатат. “Калганын көп өлчөмдө кургатуу такыр мүмкүн эмес” дейт ал.
Арса менен Жамийланын сырттагы сарайында мүшөк-мүшөк болуп ар кандай татымдар жыйылып турат. Арасында калемпирдин түрлөрү, түркүн түс чөптөрдүн жыты аңкыйт.
Үй ээлери ар бир чөптүн каякта өсөөрүн, ал кандай тамакка кошулаарын, даамы, жыты кандай болоорун билишет.
Бул татымдар эч качан арзан болбойт. Мисалы, базардан 100 граммы 10-15 сом болгон татымды көрсөңөр албагыла деп кеңешин берди Арса.
- Негизи татымдар кымбат болуш керек. Мен айрым учурда таң калам элге, “1 килосу 150 сом болгон кара мурч каякта бар?” деп издеп жүрүшөт. Андай баада татым болбош керек.
Азыр жасалма татымдар абдан көп. Кара мурчка бойолгон маш кошуп коюшат. Биз деле ушунча жыл алектенип жүрүп, алданып калган учурларыбыз болот. Бир жолу ошентип зире деп башка бир эле чөптү сатып алгам.
Кытайдан келген мүшөк-мүшөк татымдарды Жамийла менен Арса майдалагычтан өткөрүп, айрымдарын соку сымал темир буюм менен жанчып майдалашат. Бул абдан оор да, машакаттуу да жумуш. Анткени чөптөрдүн чаңы өпкөгө кирип чүчкүртөт, шайды кетирип, убакытты алат.
Андан соң гана майдаланган даяр азыктарды алып базарга жөнөшөт. Татымдардын сырларын билген айрым кардарлар өздөрү келип алып кетишет.
Татымды колдонуунун өз ыкмалары болот. Аларды тамакка туура эмес кошсо, даам ошол замат бузулат. Бул тууралуу Жамийла өзүнүн кардарларына ар дайым эскертип турат. Ал өзүнүн тамак жасоо сырлары менен бөлүшө кетти.
- Тамак жасаганда от чоң болуш керек. Чоң отко бышкан тамактын даамы башкача болот. Андан тышкары жер-жемиштерди туурагандан да көп нерсе көз каранды. Эт туурагандын өзүнүн эрежеси, пияздын өзүнүн эрежеси болот.
Албетте тамак жасаганда жан дүйнөң менен берилип жасабасаң да, жок дегенде бүт көңүлүңдү буруу керек. Ал эми татымды эч качан тамакка ашкана кашыгы менен кошпойт. Кичине эле манжанын учу менен кошуш керек. Эң көп дегенде 4 манжа менен кошуңуз.
Дунган, кытай, корей элдери ар кандай татымдарды байыртадан тамактарына кошуп келишкен. Ар бир үй-бүлөнүн татым жасоо, тамак жасоо боюнча өз сырлары бар.
Анын баарын ачыкка чыгара беришпейт, анткени бул алардын бизнеси, улуттук салты. Биз гана “бах, чиркин, дунган тамагы” деп тамшанганды билебиз.
"Азаттыктын" Прага шаарындагы кеңсесинин кызматкери, "Азаттык+" телепрограммасынын алып баруучусу (2011-2013). Кыргыз-Орус (Славян) университетин аяктаган.
